随着雨季的来临，云南又进入一年一度吃野生菌的好时节。这个季节，野生菌早已作为餐桌上的主要食材之一，融入在云南人的日常生活中。野生菌虽然美味却也“暗藏杀机”，哪些野生菌更安全？加工野生菌应该注意哪些问题？本期《健康生活》邀请到云南省疾控中心营养与食品卫生所的专家——刘志涛，他跟大家聊一聊“如何预防野生菌中毒？”

名医档案
刘志涛：硕士，副主任医师，任云南省疾控中心营养与食品卫生所所长，任云南省预防医学会食品安全分会第二届委员会委员、云南省食品安全风险监测与评估专家组成员。

近年我省食用野生菌中毒的情况怎样？
我省野生菌中毒事件主要发生在农村家庭，自行采摘加工食用，误食有毒菌类或加工不当而导致中毒。野生菌中毒高发季节是每年的5-9月，已严重威胁我省广大人民群众的身体健康和生命安全。 中毒的表现与毒菌种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，中毒类型大致可分为“胃肠炎型”、“神经精神型”、“溶血型”、“肝肾损害型”这4种。

食用野生菌中毒的原因主要有哪几种？
云南常见的野生菌有250种，但能食用的菌子只有150种左右。菌子中毒的原因有很多种，比如：
（1）误食有毒菌类。云南野生菌资源较丰富，有毒野生菌的种类也较多，如果误食了不能食用的有毒菌类，就会造成中毒。
（2）加工环节出现失误。野生菌加工时必须注意加工过程，不同菌类采用不同的加工方法。如在爆炒菌子时没有充分炒熟，或锅铲沾上了没有炒熟的菌子，食用后就可能发生中毒。
（3）生长环境污染。一些野生菌虽属无毒菌类，但如果其所生长的地方发生污染、气候异常、或者地层下含有有毒矿物，误食这种地方生长的菌类后很容易发生中毒。

目前市场上食用较为安全的野生菌有哪些？
目前市场上食用比较安全的野生菌包括：青头菌、松茸、松露、鸡枞菌、干巴菌等。这些野生菌含有丰富的蛋白质、维生素，钙、磷、钾、镁、硒等矿物质和多糖类物质。例如松茸含有松茸醇等多糖类物质，具有抗基因突变能力和抗癌作用。

在菜市场挑选野生菌时我们要注意些什么？
首先，我们尽量购买青头菌、松茸、松露、鸡枞菌、干巴菌等较为安全的菌类。
第二，买曾吃过并已证明没发生任何危险的野生菌，以前没吃过或者不确定的不要买。
第三，不要购买有明显腐烂或变质的野生菌。

毒蘑菇的特点：据了解，在我国，毒蘑菇约有180多种，其中可致人死亡的至少有30多种。一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。
如何在加工过程中最大程度降低吃到毒菌的风险？
加工野生菌过程中应注意如下几点：
第一：买来的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一种野生菌，另外食用野生菌最好不要过量。
第二：在加工烹调野生菌时采用的方法要得当。不论是哪种菌子，都不要凉拌吃，其次，不论炒还是烧汤，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。
第三：吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应，同时，酒精会导致全身血管扩张，从而导致血液加速，增加毒素的吸收，进而引起中毒。

听众提问时间
逍遥游：“如果不幸发生野生菌中毒事件了，应该采取什么措施？”
刘志涛：逍遥游您好！如果不幸发生野生菌中毒事件了首先应及时送医。比如：吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听等症状，应立即前往正规医疗机构治疗。如果不能及时就医，应立即采用简易的方法，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌，减少有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度、防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送正规医院诊治。
在转送过程中最好携带剩余野生菌样品，以利进一步明确诊断治疗。

玛丽：“在挑选菌子时我知道颜色鲜艳的毒蘑菇有毒，别挑，颜色普通的蘑菇没毒，可以挑选。”
刘志涛：玛丽这位朋友的说法有误。根据颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒，比如褶孔牛肝菌是颜色鲜艳的食用菌，而灰白色的灰花纹鹅膏是毒蘑菇。

林峰：“长在潮湿处或家禽粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。”
刘志涛：林峰的说法是错的！干净的树下一样可以长毒蘑菇，比如鹅膏、红菇中一些有毒种类也可以生在松林中。

虫儿飞：“毒蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变就是无毒的。”
刘志涛：错！“银针验毒”是小说和电视情节，可以验砷化物（比如砒霜）、硫化物，但蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应，不能产生颜色变化。

悠闲：“你好！我的经验是被虫叮咬过的蘑菇没有毒。”
刘志涛：错！许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。

木子：“其实毒蘑菇做熟就没有毒了，越毒的菌子做熟后，味道越鲜美？。”
刘志涛：木子你好！你的经验告诉我们是错误的！一些毒蘑菇毒素（鹅膏菌属）毒性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法破坏，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破坏毒素。