【刘志涛，硕士，副主任医师，云南省疾控中心营养与食品卫生所所长，任云南省预防医学会食品安全分会第二届委员会委员，云南省食品安全事故流行病学调查专家组成员。】

梓云：刘所长您好！欢迎您来到健康生活！
刘志涛：梓云好！收听我们“健康生活”的朋友们大家好！我是省疾控营养与食品卫生所所长 刘志涛。 
梓云：刘所长，近年来，各媒体报道的食品安全事件越来越多，出现这样的情况是什么原因？
刘志涛：食品安全事件越来越多，这个问题可以从两方面解释：一方面，由于老百姓对身体健康的考虑和以往一些负面报道的影响，大家对于食品安全问题极为关注。为吸引眼球，确实有一些以宣传食品安全为噱头的媒体将一些本不属于或者没有健康风险的现象渲染成了食品安全事件，无中生有或者将事实夸大的假象造成不时出现一些食品安全事件，较为突出的包括蜂蜜掺入果糖的掺假事件，上海的“染色馒头事件”。另一方面，随着科技的发展，目前食品中发现的新成分越来越多，而且随着检测灵敏度不断提高，使得以往越来越多人们不熟悉或者传统检测技术检测不出来的物质被发现和被检测出来，以真菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇为例，以往只能检测该物质本身，采用高分辨仪器后能够检测出其有害衍生物等。
梓云：夏季气温高、湿度大，最近这段时间食物很容易腐败。加之苍蝇叮咬，污染食物，一旦吃了被病菌污染的食物，就很可能引起疾病。刘所长，在这个夏季如何预防病从口入呢？
刘志涛：夏季防止病从口入，首先做好家庭消毒，这个要落实到日常行动当中。虽然是老生常谈，但具体操作时，许多家庭仍不能切中要害，遗留疾病隐患。在购买食品时要选择新鲜和安全的食品，不要购买和食用来源不明的食品。其次、彻底加热食品，要牢记食品所有部位的温度都必须达到70度以上。第三、从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏季在室温下存放不应该超过4个小时。第四、存食品最好的保护方法还是将食品储藏于密闭容器里，防止受到污染。还要避免生食与熟食接触，经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。
梓云：在这儿我也想到了两点，厨房的卫生一定要保持清洁；在做饭前和吃饭前一定要注意反复和经常洗手。
刘志涛：是的梓云，要想预防病从口入还要注意预防食源性疾病的发生！
梓云：什么是食源性疾病呢？
刘志涛：凡是通过食品摄入到人体内的有毒有害物质所引起的中毒性或感染性疾病，统称食源性疾病。有害物质包括化学性的、生物性的，动植物性的等。食品工业的规模化进程、食品流通的广泛性和快速性、农场生产模式的转型、饮食习惯的变化，甚至国内和国际旅游人群的增加都是食源性疾病发病率升高、扩散速度加快的重要原因，食源性疾病已经成为全球公共卫生面临的最严峻挑战之一。在发达国家，每年患食源性疾病的人数高达30%；在美国每年每6人中就有1人因为吃了被污染的食品而生病，每年仅仅是沙门氏菌感染造成的直接医疗费用损失就达到3.65亿美元，发展中国家的情况更加令人忧心。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年5岁以下儿童的腹泻病例达15亿例次，造成约300万个儿童伤忙，其中，70%是由各种致病微生物污染的食品和饮水所致。
梓云：您为什么说，食源性疾病在我国是头号食品安全问题呢？
刘志涛：这么说吧梓云！我国每年收到重大食物中毒报告600～800起，发病2万～3万人，死亡200～300人，而这仅是实际发病人数的“冰山一角”。世界卫生组织估计发展中国家的漏报率高达95%以上。近年食源性疾病主动监测试点研究数据显示，我国平均每年有两亿多人次罹患微生物性食源性疾病。我国历次重大食源性疾病暴发也足够令人触目惊心，如1988年，上海因食用毛蚶暴发的甲肝疫情导致35万人感染；2000年，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品的事件，导致2万人中毒，177人因此失去生命；2008年，三鹿奶粉事件造成全国成千上万的婴幼儿罹患沁尿系统疾病；2013年，四川映山学校又因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情导致300余名学生患病。食源性疾病的发病和死亡人数之多，对社会、经济、健康造成的危害之大，称之为食品安全的头号敌人是世界公认。
梓云：哦，是啊！食品安全与每个人息息相关，大家在重视的同时但也不要杯弓蛇影，要以科学的态度来看待食品安全问题。朋友们，如果您也遇到过食品安全问题，为了不让更多的人再受伤害，请在这段时间与我们一起分享交流，直播间的电话正在向您开通，请您拨打0871—96100或者通过微信把您的经验发送过来。
——参与——
梓云：刘所长，您是云南省食品安全事故流行病学调查专家组成员，请您从专业的角度给我们说说常见的食物中毒都有哪些？
刘志涛：造成食物中毒的原因很多，最常见的是细菌引起的急性胃肠炎，而有毒动植物引起的食物中毒是造成患者死亡的最主要原因。有毒动植物中以毒蘑菇中毒最为常见。
梓云：我们云南人祖祖辈辈都爱吃菌子，有一次我还跟着朋友上山采蘑菇呢，很有意思，我采的蘑菇都是又大又好看的，可惜都是毒菌子，不能吃的。
刘志涛：是的，梓云。由于毒蘑菇不可能百分百靠肉眼识别，因此，在一些山区、丘陵地区每年夏秋季节常发生毒蘑菇中毒事件。豆角中毒也是比较常见的，尤其是在学校、工地食堂这样的“大锅饭”场所，由于翻炒不均匀，导致豆角中的皂苷、植物凝集素没有破坏完全，引起急性中毒。亚硝酸盐中毒也时有发生，一些家庭自制的爆腌菜也容易导致中毒。还有些很常见的食材可能会引起食物中毒，比如新鲜黄花菜里面的秋水仙碱，发芽的马铃薯里面的龙葵素也能引起中毒，所以土豆发了芽就不要吃。未煮透的豆浆也是因为植物凝集素的缘故可以造成中毒，但是现在家里用的豆浆机都具备反复煮沸的功能，完全可以放心。目前正值野生菌上市的季节，野生菌美味，很多人爱吃，但却常常忽视其安全性问题。不时曝出的野生菌中毒事件更是让人不寒而栗。
4. 是的，每年的雨季都是云南野生菌的盛产期，云南人也将野生菌的做法开发到了极致，煎，炸，炒，烤，每一种都让人欲罢不能。我也特爱吃野生菌，但是吃菌子中毒时有发生，可是我们云南人对菌子的喜爱用一句话 描述就是，“怕吃菌中毒的人 不是云南人！”
刘志涛：是的你这句话也深刻的描绘了我们云南人爱吃菌子的情节。在市场上可食用的野生菌主要有：牛肝菌，松茸、羊肚菌、鸡枞、干巴菌、青头菌。这些野生菌含有丰富的蛋白质、膳食纤维、多种维生素和丰富的钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等矿物质。松茸含有松茸醇，具有超强抗基因突变能力和强抗癌作用。松茸还可以降低血糖。羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。
梓云：我只是爱吃菌子，没想到菌子的营养这么丰富。这么说来，刘所长您一定是挑菌儿高手喽，给我们交流点经验呗！
刘志涛：好吧，以我的经验啊~~~~ 买曾吃过并已证明没发生任何危险的野生菌，有菌环、菌托的野生菌不要买；采来的野生菌不要全放在一起炒或煮，最好每次食用一种野生菌；食用野生菌最好不要过量。3.加工烹调时采用的方法也要得当，首先，不论是哪种菌子，都不要凉拌吃，其次，不论炒还是烧汤，都要炒熟煮透，不要用急火快炒；
4.吃菌时不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒；
梓云：朋友们，这里是正在直播的“健康生活”节目，我是梓云。在这期节目中我们主要说说“如何远离和预防食源性疾病？”。节目中我们有幸邀请到的专家是：云南省疾控营养与食品卫生所所长 刘志涛。如果您也有挑菌子的经验，也请在这段时间与我们一起分享，直播间的电话正在向您开通，请您拨打热线0871—96100或者通过微信把您的问题发送过来。
——96100——
问题1：打进96100的戴女士问：“专家好，如果不幸发生食物中毒，在家里应该采取哪些急救措施？”
刘志涛：这位朋友的问题问得很好！吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听等症状，应立即前往正规医疗机构治疗，若不能及时就医，在家里应立即采用简易的方法，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌，减少有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度、防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。
 
问题2：打进96100的苏女士问：“在逛超市的时候，我很喜欢买一些标着“不含食品添加剂”“不含防腐剂”“零添加”的食品，是不是这样就比较安全？”
刘志涛：您可能觉得，从苏丹红、三聚氰胺到塑化剂，这些年，食品添加剂出了这么多问题，当然要拒绝了。但实际上，苏丹红、三聚氰胺和塑化剂并不是食品添加剂，都是非法添加物，不能把非法添加物和食品添加剂划等号。您可能还觉得，尽管苏丹红、三聚氰胺和塑化剂不是食品添加剂，但食品里经常加入几十种食品添加剂，长期吃肯定不好，但实际上，您想到这些问题，国家在制定食品安全添加剂使用标准时都已经考虑到了：一种化学物质要成为食品添加剂，需要严密的科学实验来保障安全，同时也考虑到了混合使用的安全性问题，按照国家标准使用是安全的。 您可能还觉得，企业喜欢用香精、香料、色素这些食品添加剂来掩盖食品缺陷、掺假、伪造和以次充好。实际上，国家对企业使用食品添加剂的范围、种类和用量都有严格要求，滥用属于违法。 因此合理使用食品添加剂是安全的，而违法滥用食品添加剂，无论有害没害都需要严厉打击。
梓云：哦，您这么一说我心里也踏实了许多，我到超市买东西也非常谨慎，但是又不知道怎么挑才算安全，结果总是看着各种食品添加剂犯愁！不知道该怎么选择！
问题3：这位是微信平台的梦秋问：“肉食品中为什么要添加亚硝酸盐，对人体会有哪些危害，如何避免呢？”
刘志涛：肉质品中添加亚硝酸盐主要是因为在肉制品生产加工过程中添加亚硝酸盐可以使肉制品呈现鲜艳的亮红色，同时亚硝酸盐还具有防腐作用，因此亚硝酸盐被广泛用于肉制品加工中。亚硝酸盐引起的食物中毒又称肠源性青紫病、紫绀症等。如何预防：首先，在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，如腌制的肉类、咸鱼、酱腌菜、泡菜含有较高含量的亚硝酸盐，这些食品要少吃；其次，如果要留有剩菜吃，最好将剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，吃时把剩菜加热，将剩菜中的微生物杀灭，这样可防止食品中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。另外多摄入蔬菜和水果，其中的维生素C能抑制亚硝胺的合成。归根到底一句话就是：多吃新鲜的，少吃腌制的！
—— 时间——
梓云：听众朋友在昨天7月5日，云南省健康教育所与云南新闻广播的《健康生活》栏目组及四大医院的名医专家来到昆明市盘龙区金实社区开展多种疾病预防免费义诊活动，这是我们健康生活的专家团队 第二次走进社区，走进您的身边。本次活动我们的专家团为社区300多人 进行了的义诊服务和健康宣传，社区群众反响热烈，健康理念深入人心。
——13:53——
健康卫士（卡通）——健康66条（6）   时间：1分03秒
【大家好，我是“健康卫士”——为了维护全民健康水平，提高自身健康素养，摒弃不良习惯，从今天起我要让大家学习中国公民健康66条的内容，只要知行合一、便可终生受益。
【以上是健康66条的内容，感谢收听！】
——健康小贴士片花——
梓云：听众朋友，在节目中我们一直在聊食品安全的问题，其实食品安全也是一门在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生，降低疾病隐患的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。在健康小贴士这一环节 省疾控营养与食品卫生所 刘志涛所长 给我们总结了 科学认知 自我保护的5个要点，让我们一起学习。
刘志涛：【生活小贴士： 1分03秒
【科学认知，自我保护-食品安全5大要点
1、保持清洁。餐前便后要洗手，洗净双手再下厨，饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。2、生熟分开。生熟食品定要分，切莫混杂共保存，刀砧容器各归各，避免污染惹病生。3、完全煮熟。肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂，虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。4、安全存放。熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱，食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。5、材料安全。饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑，保质期过不再吃，莫为省钱把病招。】
梓云：刘所长的总结很精辟，希望在我们生活中能作以指导。如果没有听清楚的朋友，请关注本周六下午五点半的重播节目。时间的关系，我们今天的话题就聊到这儿了，非常感谢刘所长的到来！
刘志涛  ：感谢梓云，感谢听众朋友！